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浮山:食物中的历史味道

2020-09-11 09:33:01 来源:临汾新闻网   浏览次数:

食物中的历史味道

浮山烧麦美名扬

  八月的尾巴,夏燥渐行渐远,秋凉悄然而至。西安的曲杨与爱人一同自驾出游,从西安一路向北,在临汾游玩时特意去了一趟浮山,只为吃一顿当地的特色美食——烧麦。

  原来,曲杨的爱人早就听临汾一位美食达人介绍,在浮山有一家远近闻名的烧麦馆。“店虽不大,但老板手艺一绝,制作的烧麦鲜美可口,还很实惠,高峰期还要等位。”爱好旅行和美食的夫妻二人给出了中肯的评价。

  禁不住美味的诱惑,记者来到这家烧麦馆。店内,古色古香的装修简单大气,“北京都一处传人”的招牌道出了这家烧麦馆的历史味道。

  相传,在某年除夕,乾隆微服私访,半夜归来后饥肠辘辘,碰巧在宫门外找到一家正在营业的浮山烧麦馆。乾隆食后赞不绝口,回宫后题下“都一处”,并命人制成牌匾赠予烧麦馆,烧麦由此在各地发扬光大。

  清光绪年间,浮山人李德山在“都一处”做掌勺东家,继承烧麦制作技艺,代代相传,如今已有四代传人。

  35岁的李金定就是第四代传人。“我的手艺是爸爸教的,小时候放学后就跟着他在厨房打下手,从和面开始一步步学。”现在,每天8点,李金定就开始了一天的忙碌。“烧麦皮的做法很讲究,要先用开水和面,饧一个小时后,将面团揪出一个个小面剂,用特制的擀面杖把面剂擀成饺子皮大小,把面皮再叠在一起压成花。”李金定笑着告诉记者,他手中的擀面杖可是爷爷留下来的宝贝。在李金定看来,烧麦制作技艺不仅是他安身立命的手艺,传承至今发扬光大是他的使命。为此,他把烧麦操作间从厨房搬到大厅,现场向顾客展示烧麦制作技艺。“压花最考验技术,我现在一次最多能加到15张,好多顾客来吃饭就是喜欢看我干活。”

  李金定平均每天制作烧麦要用近15公斤面,可蒸70多笼,人多时一天要站14个小时,制作的猪肉、牛肉、羊肉馅烧麦都原汁原味地保留了“都一处”的味道。

  不到11点,74岁的周雪花老人就来到烧麦馆“占位”,“昨天打电话预订的,今天还是不放心,就提早来了,今天我们几个老同学要在这里聚会。”站在操作间的玻璃前,看着李金定娴熟地操作着,老人的回忆涌上心头,“我以前跟他爷爷李凝瑞都在供销社食堂上班,烧麦是李师傅的拿手绝活。吃了这么多年还是吃不腻,小伙子跟他爷爷做的是一个味道,几天不吃还想得慌。”

  为让顾客吃上新鲜热乎的烧麦,客人点餐后,李金定才现包现蒸。12点后,客人陆续到来,烧麦馆内热闹了起来,李金定也加快了手速。

  历史赋予食物以灵魂,美食彰显历史之内涵。如今,作为地方特色美食,烧麦已然成为浮山对外推介的“形象大使”,被赋予了新的历史使命。

  记者 李卫红 荀丹薇


让浮山厨师品牌“响”起来

  浮山县素有“厨师之乡”的美誉,其餐饮文化博大精深。据记载,春秋时期浮山民间就用禽、兽、畜肉食品制作祭品敬奉神灵,到了明清时期浮山厨师已极具盛名,在晋商辉煌的500年里与其共存共荣。曾在京、津开设有七十多家字号,京城的乾泰居、延年居、都一处等近10处餐馆都赫赫有名,乾隆曾为京城的浮山烧麦馆御笔题名“都一处”,声名远扬。浮山现从厨人数已达11178人,其中国家级烹饪大师5人,中华金厨奖1人,省级烹饪大师41人,高级烹调师260人,在临汾市百名“名厨”精英中,浮山厨师达到了56人。

  近年来,浮山县立足厨师优势,量身定制战略决策,把厨师产业作为摘穷帽、拔穷根的主导产业,提出了全力打造“浮山厨师”劳务新品牌,推行“浮山面食、浮山面馆、浮山厨师”三个标准化建设,积极申报“中国厨师之乡”,让厨师品牌“响”起来,全力推进浮山厨师产业发展。

  记者

厨师统一培训

浮山厨师方队

李金定端着刚出锅的烧麦供顾客享用 记者 摄

图为浮山烧麦店内摆放着“北京都一处传人”的牌匾 记者 摄


让浮山美食走出去


浮山厨师协会会长石防震带领评委给参赛作品打分

  门面专属logo设计考究,店内新中式装修典雅别致,国画、剪纸装饰点缀,最近石防震的浮山拨面馆开张了。

  开一家浮山拨面馆是澳门皇家赌场第二届“平阳工匠”评选活动结束后,石防震一直琢磨的事情。“这是将浮山拨面和浮山菜推广出去的第一步,我要把这家店打造成旗舰店,统一标识和门面设计,规范拨面制作及每道菜的用料配比。”作为临汾名厨协会副会长、浮山厨师协会会长、第二届“平阳工匠”称号获得者,石防震想把家乡美食推广出去的使命感和责任感越来越强烈。

  事实上,自2017年当选为浮山厨师协会会长后,石防震已经开始了一系列推广举措。2018年开始,浮山厨师协会连续两年举办了厨师大会,各类美食达人一展身手,使出看家本领,通过比赛既增加了个人知名度又让浮山美食美名远扬。

  “浮山有‘厨师之乡’的美称,全县有近十分之一的人从事厨师行业,历史上的名厨还不少,我们现在要做的就是延续浮山悠久的烹饪历史,培养技艺精湛的厨师人才,为推广浮山美食打好基础。”石防震告诉记者, 2018年,浮山县依托县职业中学的办学条件和县人社局的培训就业政策优势,统筹厨师协会的教师资源,打造了浮山县厨师培训基地,该基地在当年还被命名为临汾市市级人才工作基地,仅去年一年培养厨师学员1200余人。

  最近,由石防震牵头制定的《浮山刀拨面制作规范》已经初具雏形,《规范》中对和面、饧面、揉面、擀面、叠面、拨面的整个流程做了详细的规定,比如面水配比、擀面的宽度和厚度、拨面的长短粗细等。“把饭做好也是一门学问,我们把制作流程规范统一,才能让浮山拨面走得更远。”石防震坚定地朝目标努力着。

  在石防震的拨面馆墙上有一幅条形拨面制作流程剪纸,画面惟妙惟肖,为饭馆布置增色不少,这也是石防震的小创意,“浮山是中国剪纸之乡,美食与剪纸融合,相得益彰,这不乏为一种推广手段。”

  “做好吃又健康的食物。”入行29年,这句话一直是石防震内心所坚守的信念,在他看来:“香料可以让食物更美味,却也让食物失去了原本的味道,现在市面上有各种各样的调料,能让索然无味的食物增香增色不少,你去我的厨房看看,都是一些老百姓平常家里做饭最常用的,让大家吃饱吃好靠的是自身本领。”

  浮山小炒、葱丝鱼、过油肉、面酥肉……将拨面制作规范后的下一步,石防震又将目光聚焦在浮山菜的规范上来,“已经迈出了第一步,剩下的路要大胆地走,让浮山美食走出去的目标会越来越近。”

  记者 李卫红 荀丹薇


“烹”出幸福人生

吕军在炸油条

卫霞在做犁刀面

  吕军的一天是从凌晨4点开始的。

  煮一锅小米粥、一锅黑米粥,再准备一些当季小菜,一晃两个小时就过去了。“每天6点钟左右就有客人来店里吃早饭,客人一来,我就把和好的面拿出来开始炸油条。”吕军的饭店开在浮山县张庄乡东郭村,国道G241线穿村而过,这也为吕军的饭店带来澳门皇家赌场客流量。

  浮山县素有“厨师之乡”的美誉,今年45岁的吕军在当地厨师圈可谓小有名气。2019年,浮山县举办第一届厨师人才评选活动,吕军在这次活动中被评选为创业带动厨师人才。

  “把自己的本事练好才有资格带别人。”本着这样的人生信条,吕军从业二十多年来,厨艺日益精进。“十几岁的时候,因为个子高长得壮,村里办席时经常帮人担水。那会儿就喜欢看大厨炒菜,翻勺的动作特别帅,我就感觉这个活儿挺好!”曾经,骨子里的热爱是吕军前进的动力。现在,能帮助澳门皇家赌场的人一起创业致富是他的梦想。

  店里不忙的时候,吕军会去厨师学校教大家炸油条。一天卖掉将近35公斤面,他炸油条的诀窍可不单纯靠厨艺,“好食材才能做出好味道,你说是不是这个理儿?”吕军告诉记者,他的油条是用鸡蛋和油和面的,面粉也不是普通面粉,而是五星高筋粉,“这样做成本是高了点,但炸出来的油条口感好,大家都喜欢。”

  吕军对于食材的讲究,郑文艳再了解不过。跟随吕军多年,郑文艳从一个厨师小白到如今自己掌勺开店,日子一天比一天过得好。吕军坦言:“我会再接再厉,带动澳门皇家赌场老乡一起创业致富!”

  在浮山县,还有一家有名的夫妻店。丈夫卫海波在2019年全国厨师大赛中获得金奖,妻子卫霞在2018年浮山第一届厨师大赛中获得犁刀面单项奖一等奖。

  一个擅长研究新菜品,一个擅长面食,自开店以来,夫妻二人本着“以诚待客,货真价实”的经营理念,生意越做越红火,评价也越来越高。

  卫海波每天7点去菜市场准备一天的食材,“一直都是自己挑选,取材新鲜口感才好。”10点多,卫霞来到店里,夫妻二人一起打扫卫生,为中午迎客做准备。最近,卫海波在研究一道新菜品:烤肘子。“这个有点难度,要把肘子卤好后才能烤,口感肥而不腻大家才会喜欢。”卫霞告诉记者,丈夫卫海波每年都会外出学习,参加比赛,她很佩服丈夫这点,“他是真心喜欢这个工作,在厨房干一天活儿也不觉得累,我不能拖他后腿,两个人一起努力才更有意义。”

  “干一行就要爱一行、钻一行。”这是卫海波常挂在嘴边的话。谈及现在的生活,卫海波坦言,“以前在外地打工,心里总觉得空落落的,现在有了这个手艺,自己开店,每年收入十几万,这日子才感觉幸福踏实。我们夫妻二人也要继续努力,做出澳门皇家赌场的浮山美食让大家品尝,希望大家的日子也越过越有滋味!”

  记者 李卫红 荀丹薇

  图片除署名外由卫琦提供

     

责任编辑: 吉政

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